la Storia

La storia dell'oliva ascolana è lunga.
Già nell'antichità le olive in salamoia (verdi e nere) rappresentavano un pasto ritenuto nutriente, tanto che i legionari romani se ne nutrivano e portavano sempre nelle loro bisacce un pugno di olive per i momenti duri.
Insieme alle focacce e al farro, le olive in salamoia rappresentavano il pasto dei soldati.
I ricchi cercavano però qualcosa di meglio e quindi si rivolgevano alle olive picene che Ascoli (capitale del Piceno) esportava a Roma.
La qualità fu apprezzata anche dai  monaci Benedettini-Olivetani, il Papa Sisto V che se le faceva mandare in Vaticano, Rossigni, Garibaldi, Puccini e tanti altri che, buone forchette, tra una nota di musica, un colpo di sciabola e una paterna benedizione, avevano persente che l'uomo non vive per mangiare, ma che il buon mangiare aiuta l'uomo a vivere.  Ad ogni buon conto, fare l'oliva ripiena e fritta non è tanto facile. Bisogna curarla con una serie di accorgimenti che vanno dall'acqua seduta, cioè di pozzo e non di tubo; si deve cuocere nell'acqua forte che adesso viene realizzata con la soda ma un tempo veniva preparata in casa facendo passare, goccia a goccia, l'acqua attraverso strati di cenere (sali) e carboni (depurativo).
Quando poi l'oliva era "arrivata", veniva posta in vasi di terracotta con acqua salata e finocchio bastardo. A questo punto la metà del lavoro era fatto, ma mancava il meglio giacché le olive dovevano essere ancora farcite e fritte.
Non è databile in maniera precisa la comparsa delle olive ripiene all'ascolana anche se la tradizione vuole che esse risalgano all'Ottocento.

La Ricetta

"...eppuó ce mitte/Carne fresca, parte uguale,/Pulle, manze e lu maiale, /Magra, scedda e fatt'a piezze...". Così recita la filastrocca che tutte le nonne hanno imparato a memoria per tramandare la ricetta originale. Oggi, a ricordare ingredienti e dosi ci pensa la DOP, ottenuta nel 2005. Si devono utilizzare carni di manzo, maiale, pollo o tacchino. "La scelta della carne è importante; non bisogna pensare al portafoglio quando si preparano le olive - spiega la signora Jolanda, ascolana da 74 anni - Si fa uno spezzatino con tutti gli odori: carota, sedano, mezza cipolla con infilato un chiodo di garofano.
È importante che la carne si rosoli bene; a questo punto si bagna con il vino bianco". Quando lo spezzatino è pronto, si macina tutto ma "mai usare il mixer! – sottolinea la signora Gina, 87 anni, memoria storica della preparazione - il trito è troppo fine e si perdono i sapori. Ci vuole il macina-carne di una volta, quello a mano! Il mio segreto per farle più profumate è una fetta di mortadella per un chilo di olive" ...in barba al disciplinare! Al macinato si aggiungono parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata e l'uovo, per amalgamare. Si procede con la farcitura.
Le olive si devono snocciolare prima, perché ci si impiega tanto tempo e bisogna farlo con metodo e pazienza. L'oliva è ripiena al punto giusto quando la sua dimensione è leggermente maggiore di quella originaria. Si procede rotolando la polpettina nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato.